좋은 돼지고기 고르는 법

돼지고기의 질은 조직감, 육색, 지방색과 질, 지방의 침착 등에 의해 결정되며,

대부분의 돼지고기는 기준등급(A, B, C, D등급) 이상이다.

단, 수컷은 특유의 냄새(웅취)가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없다.

 

고기의 색 

돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 씹을 때

퍽퍽한 맛이 난다. 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래된 고기일 수도 있다.

 

지방의 색 및 굳기 

지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많다. 이런 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다.

 

고기의 결

결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린돼지의 고기로써 대체로 연하고 맛있다.

 

웅취 

웅취는 말 그대로 수퇘지고기에서만 나타나는 특유의 불쾌한 냄새를 말하며,

돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과

정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이며,

가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 난다.

웅취는 지방조직중에 스케톨이 0.2ppm 이상일 때 감지할 수 있으며,

남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 한다.

일반적으로 웅취를 예방하기 위해 수퇘지의 경우 거세(去勢)를 실시하고 있는데,

수퇘지를 거세하게 되면 웅취가 나지 않을 뿐만 아니라 근육 속에 지방 침착이 잘되어 육질이

암퇘지 못지않게 좋아지는 효과가 있다. 선진국에서는 오래 전부터 수퇘지를 거세하여 왔으며

우리나라도 최근에 거세가 일반화되어 수퇘지의 거세율이 90%를 넘고 있다.

따라서 시중에 유통되고 있는 돼지 중에서 거세하지 않은 수퇘지는 아주 적다.